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12 May
12May

Aceto Balsamico – alles Essig oder?

Was ist Essig? Eigentlich ist es ganz einfach: Alkohol verdirbt und wird zu Essig. Die natürlichen Essigbakterien in der Luft wandeln Alkohol in einer 2. Gährung in Essig um. In der Essigfabrik läuft dieser Vorgang mit bestimmten Essigkulturen unter optimalen Bedingungen wie genügend Luft, Licht und gleichmäßiger Wärme kontrolliert ab. Diese Verfahren erlauben es, Essig innerhalb weniger Stunden zu produzieren. So entstehen aus verschiedenen Alkoholen die verschiedenen Essige wie Brandweinessig aus einfachem Brandwein, Sherryessig oder der bekannte Weinessig. 

Was ist aber Aceto Balsamico Essig?

Um Aceto Balsamico zu produzieren wird Traubenmost über längere Zeit eingekocht und mit Rotwein und Essig gemischt. Die Reifung findet dann in offenen Holzfässern statt. Durch die Verdunstung reift der Essig und wird immer konzentrierter. D.h. Je älter desto besser, desto teurer, da die Menge ja immer kleine wird. Aus einem Faß mit 120 l kommen nach 25 Jahren nur noch 5 l heraus. Trotzdem hat er noch 6% Säure!

Billig Balsamico ist allerdings im Prinzip normaler Essig mit Farbstoff, Zucker bzw. Sirup und etwas Schwefel oder anderen Konservierungsstoffen. Ein Reifung findet nicht oder nur in sehr geringem Maß statt. So kann man die Preise hierfür recht niedrig halten, zumal die Grundstoffe ebenfalls sehr günstig sind. Zutaten sind meist Weinessig, Farbstoff, Zucker oder Sirup, Schwefel oder andere Konservierungsmittel und manchmal auch Traubensaft.

Teurere Aceto Balsamico sind etwas aufwändiger hergestellt. So wird Traubenmost und Weinessig gemischt und reift in Fässern. Als Zutaten dienen Weinessig, Traubenmost und ggf. Farbstoffe. Das sind sehr gute Aceto Balsamico für den täglichen Gebrauch. Unsere Aceto Balsamico Essig Silber und Gold sind solche guten Varianten.

Der Aceto Balsamico Tradizionale ist der eigentlich einzig echte Aceto Balsamico. Hier wird genau geregelt wie er zu sein hat! Nur Wein und Traubenmost der edlen weißen Trebbiano Reben reifen im Soleraverfahren zu Essig. Beim diesem Verfahren handelt es sich um eine Reihe Fässer unterschiedlicher Größe die ca. zur Hälfte gefüllt sind. Aus dem kleinsten Faß wird eine bestimmte Menge entnommen und aus dem nächstgrößeren Faß nachgefüllt. Dieser Vorgang wird wiederholt bis alle Fässer wieder ihren Ausgangsfüllgrad haben. Die ersten Fässer aus Maulbeerholz haben ein Volumen von 60 Litern. Anschließend kommen Fässer aus Kastanienholz mit 50 Liter Fassungsvermögen zum Einsatz. Danach folgen Fässer aus Kirsche (40 Liter), Esche (30 Liter) und Eiche (20 Liter). Ein Aceto Balsamico Tradizionlae muß mindesterns 12 Jahre alt sein und wird in genormte 100ml Flaschen abgefüllt. Alle Vorgänge der Herstellung sind vorgeschrieben, werden kontrolliert und protokolliert. Hier sehen Sie schon am Preis, daß es ich um etwas Besonders handelt. Für einen 12 Jahre alten Balsamico Tradizionale müssen Sie ca. ab 80,- und für die 25 jährige Variante ab 130,- für 100ml ausgeben! Zutaten: Traubenmost, Wein, Weinessig bzw. Balsamico.

Früher war es Tradition, wenn ein Kind geboren wurde, ein Faß Aceto Balsamic-Essig anzusetzen, das dann bei der Heirat als Mitgift diente! Heute gib es diese Tradition leider nur noch selten.

Eine neue Variante des Balsamico ist der Crema di Balsamico. Hier handelt es sich in aller Regel um eine Reduktion eines einfachen Balsamicos, der zusätzlich mit Verdickern wie Johannisbrotmehl etc. sämig gemacht wird. Meist wird er in Plastikflaschen zu 250ml ab 3,- angeboten, bessere Qualitäten kosten ab 6,-. Diese Einfachstversion dient in der Regel zum Verzieren von Tellern und Speisen.

Wenn ihnen das alles zu verwirrend erscheint, dann haben Sie durchaus recht! Für normalen Balsamico gibt es keine Vorschriften und so kann so ziemlich alles was schwarz und sauer ist als Balsamico verkauft werden. Selbst die Herkunftbezeichnung „di Modena“ oder „Reggio Emilia“ sagen nichts über den Inhalt aus! 

Guter Balsamico sollte tiefschwarz und leicht sämig sein. Im Geschmack ausgewogen fruchtig süß-sauer. Schauen Sie auf die Zutatenliste: je mehr Zutaten desto niedrigere Qualiät. Zudem verwendet jeder Hersteller eigene Qualitätsbezeichnungen wie verschieden Farben der Verschlüsse oder Etiketten, verschiedene Anzahl von Sternen etc, Bezeichnungen wie vecchio, extra vecchio, invecchiata usw...Grundsätzlich darf ein Balsamico nur dann eine Altersbezeichnung haben, wenn er nachweislich mindestens so alt ist, also für diese Zeit in einem Faß gereift ist!

Deshalb sollten sie Aceto Balsamico am besten in einem Fachgeschäft kaufen, wo Sie guten Ware bekommen und sie beraten werden!

Die Verwendung von Balsamico beschränkt sich nicht nur auf Salatdressings. Auch zu Käse, Eis, Sommerfrüchten, in Saucen und als Geschmacksträger im Kochwasser von Gemüse kann man den edlen Essig verwenden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt: erlaubt ist, was gut schmeckt!

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